La industria vitivinícola saldrá adelante: lo sé en mis entrañas

Escrito por Peter Baedeker

Cómo la ciencia del intestino puede acabar demostrando la viabilidad a largo plazo del negocio del vino

--Peter Baedeker, 6/1/2024


"Es la labor integrada a través de los niveles de receptores, transmisores, células, circuitos y órganos lo que da lugar al insaciable deseo de prosperar en el contexto del mundo externo en el que vivimos" -Dr. Diego V. Bohórquez, Neuropod Cells: La biología emergente de la transducción sensorial intestino-cerebro

En el párrafo final del artículo del neurocientífico Dr. Diego Bohórquez y sus colegas sobre el descubrimiento de la comunicación literal entre las células intestinales y el sistema nervioso, el profesor de la Facultad de Medicina de Duke explica cómo el ser humano es esencialmente el resultado del trabajo que se produce entre los sistemas biológicos de nuestro cuerpo en formas que apenas estamos empezando a comprender. En contra de la idea de que el cerebro es el órgano superior e infinitamente complejo que guía todas las funciones humanas de nivel superior, mientras que los diversos órganos y sistemas de lo que llamamos "intestino" son toscos y mecánicos, el Dr. Bohórquez ha descubierto que las células intestinales asimilan los nutrientes y la información de los alimentos/líquidos ingeridos y transmiten esa información al sistema nervioso de una manera elegantemente compleja. Su revolucionario descubrimiento de lo que denominó "neurópodos" surgió de un experimento en el que se colocó una única célula intestinal de un ratón en una placa de Petrie con una única neurona de ese mismo ratón y la célula empezó a "estirarse" y a tocar la neurona en comunicación. Imagínese a la célula intestinal formando un "brazo" y extendiéndose para contactar con la célula neuronal en un entorno separado del animal huésped. Este descubrimiento ha transformado nuestra comprensión de cómo interactúan el intestino y el cerebro al demostrar que, además de los efectos indirectos en nuestro comportamiento causados por el microbioma intestinal y su relación con las hormonas en el torrente sanguíneo, el intestino se comunica literalmente con el sistema nervioso a través del nervio vago. Esta comunicación da lugar a todo, desde señales básicas para ayudar a las personas a evitar alimentos peligrosos, hasta mensajes complejos que, en última instancia, dan lugar a comportamientos individuales y, por tanto, crean estructuras sociales más amplias. De hecho, el descubrimiento del Dr. Bohórquez lleva la afirmación de Anthelme Brillat-Savarin en 1826 de que "somos lo que comemos" a su conclusión lógica de que la formación de sociedades y civilizaciones se ve afectada de forma significativa por cómo comemos.

El acto de trabajar juntos en una comida con vino puede surgir de la inteligencia visceral

Los orígenes biológicos de compartir comida y vino

Cada cultura humana tiene un sistema sociológico para compartir comida y bebida. En algunas culturas, se trata de compartir una olla de Yerba Mate, en otras es compartir una botella de vino con una comida. Este compartir conlleva pautas de comportamiento, o rituales, como que el cerbador pruebe la yerba mate antes de pasársela a sus invitados, o que el anfitrión de la cena pruebe el vino antes de pedir al sumiller que se lo sirva a sus invitados. Según la investigación de Bohórquez, el acto sociológico de compartir comida y bebida con otros surge de esta comunicación intestinal directa con el cerebro. Cuando compartimos comida y bebida, el intestino le está diciendo al cerebro que debemos interactuar con el otro ser humano en lugar de evitarlo.

Las preferencias culturales en alimentos y bebidas van más allá de la preferencia gustativa por diversas percepciones en la boca como picante, salado o dulce. Las preferencias surgen en las distintas capas del intestino, donde las células sensoriales intestinales forman sinapsis con el sistema nervioso y envían información que guía al cerebro. El hecho de que compartamos la comida o la bebida en lugar de irnos a nuestros rincones y devorarla solos es fundamental para ser humanos y formar sociedades y economías.

Bohórquez señala que los economistas conductuales ya han mostrado datos que demuestran la prevalencia de las transacciones comerciales durante comidas compartidas frente a otros entornos. Las teorías conductuales anteriores podrían apuntar a factores sociológicos como la reciprocidad (alguien me da algo y yo me siento obligado a darle algo a cambio) para explicar por qué invitar a un cliente potencial a una cena agradable tiene más probabilidades de crear una transacción comercial que pedirle que haga un hueco en su agenda de trabajo para visitar su oficina. Sin embargo, el trabajo de Bohórquez explica que los resultados fisiológicos de cenar juntos -sensación de seguridad, conexión y atracción que el intestino crea literalmente en el cerebro- son al menos tan convincentes como la compulsión psicológica de corresponder a una cena agradable haciendo negocios con el anfitrión.

Puede que nuestras tripas nos obliguen a hacer negocios juntos en torno a la comida y el vino.

Sentimientos viscerales

Esta nueva ciencia da una explicación biológica a la antigua noción de que los humanos tienen "sentimientos viscerales". Bohórquez, que es ecuatoriano y creció en la cuenca del río Amazonas, habla de las diversas formas que tienen las culturas de describir este " presentimiento ", incluido el término español presentimiento, o la noción de que el instinto nos dice algo sobre una situación u otra persona antes de que se articule en el cerebro. Su trabajo demuestra que esta sensación visceral no es mitológica, sino neurológica. Una corazonada positiva sobre otra persona con la que compartimos comida y vino es el resultado de las señales que transmiten nuestras tripas y las de esa persona a nuestros cerebros.

La comida y la bebida sincronizan una situación entre las personas. Según el Dr. Bohórquez, "si somos lo que comemos, si comemos lo mismo, deberíamos parecernos más entre nosotros. Por eso en las comunidades se comparte la comida. De hecho, si vas a determinadas comunidades, te pasas la comida... te pasas las bebidas".

La idea de que las comidas y bebidas compartidas, especialmente el vino, unen a las personas no es nueva, pero los descubrimientos de Bohórquez podrían demostrar que los seres humanos son y siempre serán impulsados a repetir experiencias positivas que impliquen compartir comida y vino porque ese deseo proviene de una inteligencia intestinal real que guía el comportamiento de una manera que crea resultados positivos para los seres humanos. Un vínculo significativo entre las personas que surge de compartir comida y vino puede entenderse ahora como una elegante actividad biológica que surge de la acción de los neurópodos en el intestino, una acción que ocurre por debajo del nivel de conciencia.

El vino es una bebida que se suele compartir y maridar con la comida. En muchas culturas, el vino forma parte de la comida y probablemente no se habría desarrollado de esa manera a lo largo de miles de años únicamente por razones de preferencia gustativa. De hecho, el trabajo de Bohórquez ha demostrado que el intestino es el lugar donde nutrientes vitales como los azúcares se descodifican en milisegundos y donde su información se comunica después al cerebro mediante neurópodos, creando nuestra motivación para seguir consumiendo. Esto ocurre independientemente de las preferencias gustativas que se formen en la boca[1]. 

El vino como aportación humana necesaria

¿Compartir comida y vino podría ser tan biológicamente beneficioso como compartir el contacto humano?

Aunque durante mucho tiempo se ha hablado de fenómenos sociológicos, como la afición y la influencia social, para explicar el vínculo que el vino crea entre las personas, siempre ha parecido que faltaba una base científica sólida para calmar el temor de la industria vitivinícola a que el vino pudiera ser sustituido en nuestra economía, dejándonos a todos los profesionales del vino en el paro. Dado que no hemos sido capaces de demostrar su necesidad biológica esencial y que existen pruebas de los efectos nocivos del consumo excesivo de alcohol tanto en el individuo como en la sociedad (al igual que ocurre con el consumo excesivo de alimentos), los que trabajamos en la industria del vino podríamos temer que el vino pudiera ser eliminado de la dieta humana a través de presiones sociales hacia la abstinencia. A través de la obra de Bohórquez, podemos empezar a calmar esos temores irracionales comprendiendo que la comida y el vino compartidos con otros -tanto en entornos de negocios como de placer- tienen una razón de ser biológica del mismo modo que el contacto físico humano. Además, esa necesidad puede derivar del intestino inteligente de una manera mucho más convincente de lo que jamás imaginamos.

Aunque no todas las culturas consumen alcohol o prefieren el vino, muchas sociedades prósperas social y económicamente sí lo hacen. Mientras los seres humanos de determinadas poblaciones compartan alimentos y vino, no sólo se creará un valor económico en esas poblaciones, sino que quizá se satisfaga una necesidad biológica de una manera que escapa al control consciente de las personas individuales de esa sociedad. En los negocios, yo siempre apostaría por un producto cuyo éxito está directamente ligado al funcionamiento y la vitalidad humanos.

Como citan Bohórquez y sus colegas al principio de su artículo en la Annual Review of Neuroscience de 2020:

¿Qué entendemos por vida?

En primer lugar, un ser vivo se mueve... Se mueve en respuesta a un impulso interior. Puede ser estimulado para moverse, pero la fuerza motriz está en su interior...

Y no sólo se mueve por sí misma, sino que se alimenta. Toma materia de fuera de sí mismo, cambia esa materia químicamente, y de estos cambios reúne la energía para el movimiento.

-H.G. Wells, Julian S. Huxley y G.P. Wells, "La ciencia de la vida"

 

 

Referencias y formación complementaria:

 

 

*Estetrabajo es original y no fue pasado por ChatGPT ni por ningún otro software de IA para su edición. ¡Por favor, hágamelo saber si encuentra algún error!




[1] "La preferencia por el azúcar frente al edulcorante depende de una célula sensorial intestinal" Nature Neuroscience, 13 de enero de 2022

 

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